Les actuels menus raffinés, concoctés par le chef Pietro Leemann et la nutritionniste Chiara Jasson, répondent aux critères nutritionnels d’une alimentation variée et équilibrée pour des sportifs. Nos cuisiniers fraîchement formés à des techniques de préparation novatrices sont désormais en mesure de cuisiner de délicieuses recettes à base d’aliments d’origine végétale.
Christian Pasquetto, responsable de la section Hébergement, restauration et entretien, et Ivan Corda, responsable de la restauration nous en disent plus.

D’où est venue l’idée d’étendre l’offre végétarienne?
«Nous sommes à l’écoute de nos hôtes et nous efforçons de répondre au mieux à leurs besoins en cherchant continuellement à améliorer notre offre», explique Christian Pasquetto avec un large sourire. «Au cours de ces dernières années, la demande en plats végétariens n’a cessé de croître. Le CST a donc dû sortir de sa zone de confort.»

Quels sont les défis auxquels nos cuisiniers se retrouvent confrontés?
«Nous voulons satisfaire tous nos hôtes. C’est certainement là notre défi majeur», répond Ivan Corda. «Nos menus sont pensés pour répondre aux besoins d’une clientèle assez hétérogène qui va des sportifs d’élite aux espoirs en passant par les groupes d’enfants et de jeunes sportifs amateurs.»

Et comment faites-vous justement pour satisfaire tout le monde?
«Ce n’est pas facile», nous confie Ivan. «C’est la raison pour laquelle nous avons misé sur un chef de cuisine végétarien renommé. Pietro Leemann jouit d’une très grande expérience dans le monde de la cuisine. Le fait qu’il vienne de Locarno et qu’il dispose d’une grande expérience de la cuisine internationale nous aident à mieux relever les défis auxquels nous sommes confrontés. Dans les menus que nous avons concoctés ensemble, Pietro a tenu compte des exigences de notre public comme de la culture culinaire régionale. Les nouvelles recettes végétariennes s’inspirent clairement de la cuisine fusion. Le chef reprend les plats de la cuisine traditionnelle locale qu’il teinte de couleurs gastronomiques exotiques en utilisant toujours des produits frais de premier choix. Et, grâce à l’excellente collaboration avec nos fournisseurs locaux pour repérer les produits zéro kilomètre, nous sommes en mesure de servir des aliments de qualité et de meilleur goût.»

Quels objectifs poursuit la brigade de cuisine?
«La brigade de cuisine cherche avant tout à rester à la pointe des nouveautés culinaires et des techniques de préparation», répond Christian. «Toujours ouverte aux nouvelles tendances gastronomiques, elle se tient prête à explorer de nouvelles combinaisons et de nouvelles saveurs. La formation continue les aide en ce sens: elle leur permet de s’améliorer, d’évoluer et de changer là où c’est nécessaire. Pour l’assister dans sa tâche et lui permettre de créer des menus sains et équilibrés, nous avons fait appel à Chiara Jasson, diététicienne largement reconnue en Suisse.» «Chiara a su, d’une part, nous convaincre, preuves à l’appui, que les protéines d’origine végétale ont des effets bénéfiques sur le potentiel ainsi que sur les performances des sportifs et, d’autre part, nous exposer les critères d’une alimentation équilibrée», ajoute Ivan. «Nous pensons qu’il est primordial que nos hôtes qui ne souhaitent pas manger de viande, et notamment les sportifs d’élite, puissent bénéficier de menus sains avec les apports nutritifs nécessaires.»  «Mais ce n’est pas là notre unique raison», poursuit Christian. «Nous savons désormais que les protéines d’origine animale peuvent avoir des effets négatifs sur la santé et l’environnement. Dans cette perspective, notre objectif à long terme est donc d’introduire de plus en plus de plats végétariens dans notre restaurant pour réduire l’empreinte environnementale.»

Comment avez-vous choisi les plats de ces nouveaux menus?
«Nous avons avant tout tenu à proposer des menus riches et variés en termes nutritionnels», explique Christian. «Nous avons ainsi réussi à créer des plats raffinés répondant aux besoins nutritionnels des sportifs de haut niveau. Nos menus sont composés de tous les aliments bénéfiques à la santé. Nous proposons simplement des recettes ‘plus végétales’ et donnons la possibilité aux sportifs d’opter pour un régime végétarien susceptible d’influencer positivement leurs performances, qui satisfait leurs attentes.»
«Entre janvier et mars, la brigade a consacré plusieurs journées au développement de nouvelles recettes, journées au cours desquelles nos cuisiniers ont mis en pratique ce qu’ils avaient appris pendant leur formation», ajoute Ivan. «Par ailleurs, en février, nous avons invité le chef Pietro Leemann à venir déguster les ‘menus de printemps’ et nous faire part de ses suggestions, que nous avons retenues.»

Que représente ce changement pour le futur?
«Ce changement est non seulement le signe, mais encore le fruit de notre évolution. Nous voulons saisir ici l’occasion d’aller de l’avant, de nous améliorer, notamment dans un futur proche avec l’inauguration de la cafétéria du nouveau bâtiment», répond Ivan. Pour Christian, l’alimentation joue un rôle clé dans la vie de tous les sportifs, jeunes ou adultes. «En encourageant la pratique du sport, nous avons un rôle éducatif à jouer et voulons sensibiliser nos hôtes aux bienfaits d’une alimentation saine et équilibrée. C’est la raison pour laquelle nous souhaitons qu’ils puissent manger des plats qui leur soient bénéfiques sans devoir pour autant renoncer à des plats goûteux, surtout dans notre région.»

Texte: Deborah Jane Tedesco